Quesería Artesanal

Tecnología Láctea y Recetas de Cocina con Leche, Queso u otros Derivados Lácteos por Edgar Hernández Duno

24

de
Marzo

Receta Queso Blanco Fresco tipo PALMIZULIA

1.- Caliente la leche a 35-36ºC de temperatura.

2.- Agregue 20 gramos de cloruro de calcio disueltos previamente en agua por cada 100 litros de leche.

3.- Agregue 0.5 % (peso/volumen de leche) de sal en polvo y mezcle bien.

4.- Agregue 2-6 gramos de Enzima Coagulante por cada 100 litros de leche, diluidos previamente en agua libre de cloro.

5.- Mezcle bien por 1-3 minutos.

6.- Deje en reposo absoluto por 30-40 minutos en el tanche o recipiente hasta que se complete la coagulación.

7.- Después de este período, corte la cuajada horizontal y verticalmente, con las liras de acero inoxidable o cuchillo.  Deje reposar 3 minutos hasta que salga el suero.  Si el suero sale sin residuos o restos de cuajada, es señal que el corte fue hecho en el momento correcto.

8.- Con una paleta de madera o de acero inoxidable, agite lentamente durante 20-30 minutos, teniendo cuidado de no quebrar demasiado la cuajada.

9.- Transcurrido este tiempo, retire 50-60 % del suero y agregue de 1-2 % (peso/volumen de leche inicial) de sal en polvo, mezclando muy bien, o coloque la cuajada en saladillo al 30 % (solución de sal en agua) por 20-30 minutos.

10.- Una vez terminado el salado coloque el queso en los moldes.  No prense.

11.- Después de un tiempo de 20-30 minutos, voltee el queso en el molde y agregue sal en la superficie.  Repita esta operación de 2-3 veces hasta completar el desuerado.

12.- Deje en reposo por 12 horas a temperatura ambiente.

Rendimiento:  6,5-7,5 litros de leche por cada kilo de queso.

Durabilidad:  Aproximadamente 7 días en la nevera.

 

Categoría: Sin categoría I

44 Comentarios »

  1. Comentario by Rosalba — Marzo 27, 2007 (11:42 am)

    Muchas gracias Sr. Hernandez.
    Como usted da unas cantidades enormes de leche (100 lt) yo hice un calculo para 8lt de leche (aprx 2 galones):

    Ingredientes:
    -2 galones de leche (8lts)
    -1/2 cucharadita de cloruro de calcio en dos cucharadas de agua sin cloro
    -2 cucharadas de sal
    -1/2 tableta de rennet disuelta en 1/2 taza de agua sin cloro (si es en liquido 4 gotas/galon)

    Todavia no he probado esta receta, acabo de calcularla. Tengo preguntas:
    -la cantidad de sal: al principio usted dice agregar 0.5% sal por volumen a la leche y al final de la receta 1-2% de sal por volumen. Eso quiere decir que se pone sal dos veces ademas de la que se le debe poner sobre cada cara del queso para deshidratar el suero?

    Gracias por su atencion.
    PD: le envio este link de un profesor de quimica y biologia de la Universidad de Cincinnati, donde explica las diferentes recetas para hacer quesos
    http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese.html
    Nuevamente gracias
    Rosalba Campano

  2. Comentario by rosalba — Marzo 27, 2007 (11:49 am)

    Sr. Hernandez,
    El palmizulia es el que se usa para los tequeños?
    Este queso derrite?
    si no derrite, cual es el queso blanco venezolano que derrite?

    Gracias,
    Rosalba

  3. Comentario by Edgar Hernandez — Marzo 27, 2007 (3:34 pm)

    Sra. Rasalba Campano: En efecto, el Queso Blanco Fresco tipo Palmizulia o Palmito/(a), es un queso semiduro, que derrite dentro de la envoltura de harina (tira) del tequeño tipo pasapalo. Aun ud. puede usar cualquier tipo de queso en él, son ricos con quesos de cabra o oveja también.En Venezuela, se creó el Tequeño o la Receta Original usando queso Palmizulia (de Estado Zulia, Perija, etc.) El Tequeño lleva su nombre por ser originario de Los Teques, Estado Miranda, Venezuela. En efecto, se adiciona iniciamente 0.5 % para efectos de mejorar la coagulación del cuajo o enzima coagulante, después para la salazón propiamente de la cuajada y finalmente para la conservación y secado. Muchas gracias por su contribución en forma de comentarios y por referenciar un link relacinado. Esperando sus comentarios. Atentamente, Edgar Hernandez Duno. ARTE-LACTEOS de Santa Bárbara de Barinas. Favor conectate a:(cuando no pude contestarte, era que estaba en la organización de 3ra. Feria Ganadera de Productos y Subproductos Lácteos: http://feriaslacteas.blog.terra.com enterate!!!!

  4. Comentario by jose padron — Julio 21, 2009 (7:59 pm)

    buenas noches soy productor, y necesito dentro de sus posiblidades pueda mandarme por medio de mi correo mas al detalle la fabricacion de el queso palmizulia

  5. Comentario by SHALOM — Julio 8, 2010 (4:31 am)

    para que se utiliza el(cacl)? y si es necesario para el queso palmizulia utilizar el cloruro de calcio?gracias

  6. Comentario by andres barsumian — Noviembre 1, 2010 (3:28 pm)

    Buenas estoy interesado en saber si dictan cursos sobre queseria artesanal aqui en caracas
    saludos cordiales

  7. Comentario by daniel blanco — Noviembre 15, 2010 (11:24 am)

    Hola. me gustaria saber la receta con mas detalle, como: la temperatura en la cual el cuajo debe ser calentado una vez cortado o se mantiene a la miasa temperatura del principio (35-36ºC).
    Gracias por su ayuda.

  8. Comentario by coach outlet — Enero 28, 2011 (10:11 am)

    I must say this is a great article i enjoyed reading it keep the good work.

  9. Comentario by Zarky Quintero — Febrero 22, 2011 (11:04 am)

    Buen dia, por favor, para efectos de cátedra necesito información sobre: historia, composición química, mercado y ficha técnica (tipo de leche, si es acída, si es de coagulación enzimática o mixta, entre otras).
    Agradeciendo su atención.
    Att
    Zarky

    ehduno

    ehduno Reply:

    Ficha tècnica: Tipo de leche:Leche fresca pasteurizada, coagulaciòn enzimática, composición química:
    Tabla # XX. Medias y desviaciones estándar de algunos Valores de Quesos Palmita comerciales
    Variable -
    x
    +/- 1
    pH 5 0.10
    Acidez (%) 1 0.42 0.08
    Humedad (%) 2 60.13 3.35
    Sólidos Totales (%) 56.63 3.13
    Proteínas (%) 3 34.63 0.68
    Grasa (%) 3 49.44 0.64
    Cenizas (%) 3 4.05 0.35
    NaCl (%) 3

    Historia originario de Perijá, Estado Zulia.

  10. Comentario by factory coach outlet — Febrero 22, 2011 (8:12 pm)

    Very good point, and thank you for sharing! Your forum is so different from us, very nice!

  11. Comentario by ramiro lanz gomez — Mayo 2, 2011 (1:17 pm)

    soy tecnologo en lacticinios ,vivo en brasil…..tengo una empresa de consultorias y assistencia tecnica,para la industria lactea..los felicito por el aporte a la tecnologia de quesos…desde ya a la orden para lo que les pueda servir en esa area de tecnologias…soy profesor de tecnologia lactea,y fermentados…tambien tengo una fabrica ce yogurt,y bebidas lacteas con utilizacion de suero de queso……tengo especializacion en recuperacion de tresiduos industriales…(suero)..les agradesco me envien formula del queso (tengo dudas)si es matera,o palmita,aquel con bastante huecos que se vende em maracaibo venezuela…..abrazos..

    ehduno

    ehduno Reply:

    Gracias Tecn. Ramiro Lanz G. El queso que refiere es el PALMIZULIA (m). Interesado tambien en su actividad en Brasil

  12. Comentario by Dr. Theo Bosma — Septiembre 5, 2011 (2:35 pm)

    Estimado Senor Hernandez,

    Sabe donde puedo comprar el Enzima Coagulante para el tipo de queso palmizulia? Yo vivo en Vienna, Austria asi que en polvo me convendria mas.

    Un gran abrazo,
    Theo Bosma

  13. Comentario by Jesus Ivan Barrueta — Septiembre 7, 2011 (4:18 pm)

    Amigo Ramiro Lanz, un placer saber de Ti, el queso que se vende en maracaibo son de los 2 tipos , El Matera y el tipo Palmita, en Maracaibo es la ciudad que mas queso consume en Venezuela, se consume a toda hora.
    El queso con Huecos es el Queso Palmita.

  14. Comentario by Jose siegert — Diciembre 3, 2011 (5:29 pm)

    Apreciado Sr. Hernández podría explicarme quien es ,el o los responsables de la aparición de los huecos en este queso y como podría uno aumentarlos en numero.Gracias.

  15. Comentario by bolivia bottome — Diciembre 8, 2011 (11:28 am)

    Estimado Sr. Hernández, muchas gracias por compartir sus conocimientos. ¿Me podría decir porqué no existe el queso Palmizulia, o algo que se le parezca, en ciudades como N.Y. o París, donde hay tanta variedad de quesos pero ninguno que tenga la combinación de ser blanco, poroso, jugoso y bajo en grasa, como el Palmizulia? Muchas gracias de antemano por su respuesta.

  16. Comentario by north face outlet — Enero 17, 2012 (12:28 am)

    Wish me luck too. There will be a big gathering in our community in next week. I hope it runs this successful.Wonderful concepts on this internet site.

  17. Comentario by web hosting in india — Marzo 6, 2012 (5:36 am)

    Thanks a lot for using the nice technology and the amazing info. I was really like it.

  18. Comentario by JAIME MOLINA — Marzo 6, 2012 (4:23 pm)

    Buenas tardes estoy interesado en cursos para la elaboracion de queso palmizulia, amarillo, pecorino, parmesano etc… estoy en san cristobal estado tachira. gracias

  19. Comentario by Jose Moy — Junio 8, 2012 (3:34 pm)

    Buenas tardes
    Deseo conocer si hay algún curso para hacer quesos frescos venezolanos. Saludos y gracias

  20. Comentario by Margarita méndez — Julio 21, 2012 (9:34 am)

    Buen día necesito saber donde comprar en Caracas el coagulante y el cloruro de calcio gracias

  21. Comentario by juan — Julio 24, 2012 (3:06 pm)

    Si se hace segun la receta, va a quedar un queso “AGUADO” no blando. No tiene prensa ni secado… Ni tampoco tiene “cultivo bacteriano” y maduracion, no puede comerse fresco, no si se hace con leche fresca… como aparecen los huecos?

    Alguien podría completar la receta por el sr Hernandez?

    Muchas gracias desde Canada… El queso de año y el queso chillon me quedan MUY bien, pero el Palmita es algo que extraño de Maracaibo

  22. Comentario by leonardo sulbaran — Septiembre 2, 2012 (3:45 pm)

    hola estoy interesado en aprender hacer el queso palmizulia (el que tiene muchos huecos en su interior)y es super rico la informacion arriba descrita no explica mucho hacerca de su proceso si tiene mas informacion le agradezco necesito una receta mas clara y mil gracias

  23. Comentario by Essay writing — Septiembre 18, 2012 (5:59 am)

    Nice site, look forward to reading more of your posts in the future, keep up the good work!

  24. Comentario by alejandra — Octubre 8, 2012 (8:51 pm)

    Hola, compré por internet un kit para hacer queso, quisiera saber bien las temperaturas para la elaboración de este delicioso queso que tanto extraño?
    Desde Argentina, gracias!

  25. Comentario by Xiomalys Flores — Enero 14, 2013 (12:48 am)

    Buenas noches!

    Estoy interesada en los detalles de como hacer Queso Palmi-Zulia y como hacer para que tenga todos esos huequitos jeje tan caracteristicos, por favor! envien a mi correo y si da algún curso también, le agradezco la información. Muchas gracias!

  26. Comentario by Xiomalys Flores — Enero 14, 2013 (12:52 am)

    Para aquellas personas que puedan ayudarme con Las Recetas, mi correo es xiomyflowers94@gmail.com Me interesa mucho los quesos Venezolanos en especial Palmi-Zulia, Palmito, Queso de Mano, Telita Y OTROS. Para dictar curso también les agradezco información.

  27. Comentario by oscar arismendi — Febrero 9, 2013 (11:12 pm)

    Sr. Hernandez.
    soy tsu alimentos con mas de 20 años de experiencia en lacteos pero ultimamente me he desarrolado en elaboracion de quesos de los cuales tengo conocimientos en queso tipo palmita de ojos pequeños pero con la explicacion que ha dado en la elaboracion de queso palmita, entiendo mas por como se forma el ojo en el queso.en este tipo de queso se podria utilizar un cultivo lactico mesofilo para ayudar a la formacion del ojo.

  28. Comentario by José García — Febrero 19, 2013 (9:48 am)

    Sr. Hernández, saludos desde Perijá. Muy interesante la información, pero me queda la duda sobre cuál enzima coagulante debe usarse y dónde es posible conseguirla. Muchas gracias por la información; son muy importantes páginas como esta.

  29. Comentario by jose zanetti — Mayo 5, 2013 (6:27 am)

    Cordiales saludos, agrdeceria información relativa a como hacer quesos guayanes y mozzarella.

  30. Comentario by ANGEL DEL GAUDIO — Mayo 29, 2013 (11:35 am)

    Sr. Hernandez (y otras personas en el grupo), estamos tratando en familia de hacer estos quesos dado que no se consiguen facilmente en los EUA (Texas). No hemos logrado reproducer la calidad de queso Palmizulia de acuerdo a la receta publicada. No tiene los huecos ni la textura de lo que se hace en vzla. Alguien podria compartir cualquier informacion complementaria a fin de mejorar el resultado? Tambien agradecemos informacion sobre queso Palmito, queso duro tipico venezolano y queso de mano o telita(como hacerlo artesanalmente). correo: adelgaudio@hotmail.com

  31. Comentario by anelcy — Julio 14, 2013 (1:25 pm)

    Buenos días necesito información acerca de cursos sobre hacer queso palmita y semiduro, gracias saludos

  32. Comentario by julio — Agosto 4, 2013 (3:26 pm)

    Gracias por el aporte. Tambien pueden entrar en http://www.queseralosllanos.net Ofrecen cursos de quesos venezolanos

  33. Comentario by angel — Septiembre 17, 2013 (7:09 am)

    Segun entiendo si la leche es fresca o como se dice caliente no se necesita el calcio psra promover la coagulacion, los huecos en el queso depende del tipo de bacterias prrsente si ven quesos con muchos huecos pequeños tengan cuidado ya que eso los ptoducen principalmente bacterias coliformes, en el caso del queso Palmita ocurre una fermentacion de otro tipo por por lactobacilus y levaduras, de ahi la textura, el sabor y los famosos huecos.

  34. Comentario by renny hernandez — Septiembre 26, 2013 (5:29 pm)

    podrian sr hernandez dar informacion sobre los cursos de quesos gracias

  35. Comentario by Magdalena Domínguez — Septiembre 28, 2013 (5:14 pm)

    Hola Sr. Hernández, vivo en California y quiero saber como hago a estilo caserO mi queso preferido el Palmizulia. Me he empapado buscando por internet de quesos pero por fin encontré su página, por favor contésteme esto, le agradecería de todo corazón, quiero hacerlo aquí en casa de mi hija. Gracias por su atención y la verdad me encanto esta página, demasiado interesante para los novatos como yo que queremos aprender hacer los quesos. Ya que estando tan lejos de nuestra patria, yo particularmente no consigo queso blanco que me guste y sobre todo para mi edad que tienen mucha sal. Nuevamente gracias.

  36. Comentario by jairo valera — Noviembre 5, 2013 (11:45 pm)

    Sr hernandez quisiera saber si es tan amable donde se encuentra en maracaibo la enzima cuajulanta, cual es su nombre comercial y si es posible mas informacion del proceso de elaboracion del queso tipo palmizulia, muchisimas gracias por la informacion y lo felicito por ese gran aporte a los prodoctores.

  37. Comentario by Ricardo — Marzo 7, 2014 (12:31 pm)

    Buenas tardes, voy a aprender para dar cursos en USA sobre el queso Palmizulia, Palmito, Mozarella, Telita y Guayanes, muy pronto dare aviso por esta via. Alguien me puede decir si la Leche de vacuno en USA tiene alguna diferencia para el cuajado a diferencia de la Venezolana??? Se consiguen los insumos para su preparacion aparte de la leche ?? Gracias

  38. Comentario by Cesar Prado — Marzo 21, 2014 (1:27 pm)

    Buenas tardes Ricardo, aqui en USA se consigue lo que quieras, solo tienes que hacer una busqueda en google y te aparece todo. La leche cruda es un poco dificil de conseguir dependiendo de las regulaciones de cada estado. Yo vivo en Minnesota y es casi imposible conceguir leche cruda. Una vez me vendieron 4 gal y al siguiente dia me llamo el granjero para decir que no me vendia mas leche por las regulaciones.

  39. Comentario by Ernesto Zavarce — Abril 20, 2014 (1:44 pm)

    Buenas tardes Sr Hernandez, donde se puede tomar el curso para aprender a hacer quesos tipo palizulia, pacomelo o palmita? Estoy en Caracas. Agradecido altamente.

  40. Comentario by Pierre Paul Dumont — Mayo 6, 2014 (9:58 am)

    Buenos dias Sr. Hernandez, quisiera tomar el curso para aprender a hacer quesos tipo palmizulia, palmita, ideal para la elaboración de tequeños. Agradecido de antemano!

  41. Comentario by Diana — Mayo 15, 2014 (2:51 pm)

    Buen dia, muy buena la informacion que aporta su blog, estoy interesada en el curso de quesos me encuentro en el estado Táchira

  42. Comentario by Nury DImey — Julio 13, 2014 (5:32 pm)

    Interesada en el curso de quesos, neofita totalmente en la materia pero con un proyecto en manos para la fabricacion de estos. Me puede enviar informacion al respecto. Gracias y saludo

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