Quesería Artesanal

Tecnología Láctea y Recetas de Cocina con Leche, Queso u otros Derivados Lácteos por Edgar Hernández Duno

21

de
Noviembre

Queso Guayanés Telita y de Mano

Estos son los quesos de pasta hilada o cocida venezolanos más importantes.
 
1.- Filtre la leche para eliminar impurezas del ordeño.
2.- Caliente la leche a 36-37ºC de temperatura.
3.- Agregue 1.8 gramos de acido Citrico o Lactico por cada litro de leche y mezcle bien.
4.- Agregue 3 gramos de Cuajo u otra enzima coagulante por cada 100 litros de leche.
5.- Mezcle bien por 1-3 minutos.
6.- Deje en reposo absoluto por 20-30  o 40 minutos hasta que se complete la coagulación.
7.- Después de este período, corte la cuajada horizontal y verticarmente con el instrumento adecuado.  Deje repozar 3  minutos hasta que salga el suero.  Si el suero sale sin residuos o restos de cuajada, es señal que el corte fue hecho en el momento correcto.
8.- Con una paleta de madera o de acero inoxidable agite lentamente durante 20-30 minutos teniendo cuidado de no quebrar demasiado la cuajada.
9.- Después de este período, deje la masa en reposo para la eliminación total del suero o lactosuero.
10.- Transcurrido este tiempo, tome una muestra de la cuajada y realice una Prueba de Elásticidad o Hilado (de Chicle) como lo indico en este blog.
11.- Después de obtenido el punto, pique la cuajada  en partes pequeñas.  Aparte prepare una Salmuera como lo indico en este blog.
12.- Agregue los trozos de cuajada picada a la Salmuera preparada en la siguiente proporción:  3.5 Kg. de cuajada por cada 1.5 Litros de Salmuera (Queso Guayanés y Telita) y 3.750 Kg. de cuajada por cada 1.250 Litros de Salmuera (queso de Mano).
13.- Caliente a una temperatura de 70-85ºC hasta derretir la cuajada en la Salmuera.
14.- Mezcle con paleta de madera o de acero inoxidable hasta obtener un queso suave, elástico y brillante que haya absorbido toda la Salmuera (Punto de Filado).
15.- Coloque la masa en un meson y continúe paleteando hasta obtener una masa moldeable.
16.- Coloque la masa en moldes (de forma cuadrada para el Queso Guayanés y circular para el Queso de telita) o dele con la mano forma de arepas aplanadas (Queso de Mano).  Luego deje reposar el queso hasta que la masa llegue a la temperatura ambiente.
 
Rendimiento:  5.0-5.3 Litros de Leche por Kilo de Queso (Guayanés y Telita) y 6.0-6.5 litros de leche por kilo de queso (Queso de Mano).
 
Durablilidad:  Aproximadamente 7 días en la nevera.
 
Observación:  Queso tipo "Guayanés":  Si el queso que se va a fabricar es tipo "Guayanés", se seguirá el siguiente procedimiento:  El proceso, hasta la fase de la cuajada, es similar al Queso Blanco Criollo, salvo que no se desuera inmediatamente, sino que luego que se ha cortado la cuajada, se inicia el proceso de cocción.  El primer calentamiento, se lleva a cabo a 42ºC por 15 minutos, agitando suavemente el suero para que la cuajada se masifique uniformemente. El segundo calentamiento, se hace simultáneamente con la salazón:  Se llevan a las hornillas del moldeado donde se iniciará el moldeo, seguido a la incorporación de la salmuera (40 gramos de sal por cada litro de leche).  El moldeado se mantendrá mientras la cuajada que se trabaja absorbe toda la salmuera, cuando esto ha sucedido se para el moldeo, pues ya la cuajada tiene la suficiente elasticidad y consistencia gomosa como para llevarla a los moldes.  Colocación en los moldes:  Finalizado el moldeo, para lo cual se utilizan paletas de aluminio o madera, etc., la cuajada se corta en las porciones requeridas según el tamaño del queso y se coloca en moldes que van desde 1  hasta 5 kilos, según el tipo de mercado.  La fabricación del queso criollo o tipo Guayanés, puede ser con leche completa o descremada, en caso tal, se utilizarán descremadoras manuales o eléctricas.  Por lo general, si se va a descremar, se debe estandarizar a un 2.0 % de materia grasa para el queso tio Guayanés.
Categoría: recetas I

47 Comentarios »

  1. Comentario by Martha — Noviembre 21, 2006 (7:09 pm)

    Sr. Hermnández, usted da cursos? estoy interesada en un curso para hacer queso telita.

  2. Comentario by Edgar — Noviembre 23, 2006 (2:22 pm)

    Martha, gracias por comentario. La receta del Guayanés y Telita es la misma, hoy la complete solo vaian en el tipo de molde usado o sea circular o redondo para el Queso Telita y para el Guayanés (cuadrado). Si podria darle un curso. Para sus datos favor enviarlos a la dirección: arte-lacteos@terra.com. Puede estudiar la receta publicada y pedir cualquier nueva información específica para que este bien informada. Inclusive puedo enviarle ingradientes químicos por medidas.

  3. Comentario by Rosalba — Marzo 13, 2007 (6:03 pm)

    Increible!! yo creia que el queso de mano era diferente al queso mozzarella pero no es asi la diferencia es solo el moldeado final. Cual seria la proporcion de tabletas de renet para cuajar la leche? Seria la misma que con el mozzarella?

  4. Comentario by Edgar Hernandez — Marzo 24, 2007 (5:53 pm)

    Sra. Rosalba, hoy publique receta del Queso tipo Palmizulia.

  5. Comentario by Guillermo — Abril 10, 2010 (5:22 am)

    Sr. Hernández: Intenté elaborar queso Guayanés usando el proceso descrito por usted. Eliminé el suero, tal como lo indica en el paso 9. Preparé la salmuera disolviendo 180 gr de sal por litro de leche luego, y utilicé un litro de salmuera por la cuajada correspondiente a 10 litros de leche, tratando de mantener las proporciones indicadas por usted en el proceso.
    Al mezclar y calentar la cuajada desuerada y la salmuera, esta se hizo filosa, y a medida que la mezclaba, esta se hacía más elástica, pero perdía suavidad (soltó líquido). Finalmente, la saque de la salmuera y la moldee sobre la mesa, quedando un queso parecido al guayanés, pero muy seco (como una piedra).
    Me podría indicar que donde me equivoqué para que el queso no perdiese el líquido y por ende su suavidad

    ehduno

    ehduno Reply:

    Creo que la salmuera-suero estaba muy fuerte favor ajustarla y revise porcentage de grasa en la leche empleada la Jersey tienen mayor porcenta de grasa.

    Saludos Edgar Hernandez y disculpe la tardanza pero tenia abandonado mi blog por otra ocupaciones pero los comentarios como los suyos y otros me motivaron a retomar todo nuevamente.

  6. Comentario by judith Lugo — Agosto 20, 2010 (7:09 pm)

    Gracias me encanta lo especifico y claro de las instrucciones, voy a tratar de elaborar para el fin de semana del 28 de Septiembre mi esposo esta de cumple quiere realizar una fiesta Llanera vivimos en los Estados Unidos y no se donde comprar el Queso Guayanes
    solo tengo dos preguntas:
    Que llamas moldeado
    Y si la primera cocion la hago con el suero
    Gracias por la informacion

    ehduno

    ehduno Reply:

    Moldeado es colocar la masa fresca y caliente en un recipiente o molde o darle forma con las manos. Si la 1ra coccion la puede hacer con suero del mismo queso.

    Saludos. Edgar Hernandez y hagame conocer su resultado.

  7. Comentario by ivette — Septiembre 12, 2010 (5:18 pm)

    hola
    usted dicta cursos para hacer quesos artesanales ?me gustarias participar en algun curso para elaborar queso guayanes y el queso telita ,
    mil gracias

  8. Comentario by veronica — Septiembre 20, 2010 (10:53 am)

    hola buenos dias, primero que nada queria agradecerle por tomarse el tiempo para crear este blog y ayudar a personas como yo que queremos aprender a hacer estos quesos tan sabrosos, por lo menos poder comenzar.
    Queria preguntarle he escuchado que la leche a utilizar para esto debe ser ordeñada, mas no se puede utilizar la leche que se vende en el mercado xq ya esta pasteurizada, queria saber si esto es correcto, y segundo y mas importante aun si ud dicta cursos o donde me puede recomendar para asistir a clases para aprender a hacer estos quesos, desde ya muchas gracias por su tiempo y atencion , le saludo veronica

  9. Comentario by Felipe Diez — Septiembre 26, 2010 (11:43 pm)

    Puedo hacer queso guayanes con leche completa pasteurizada??
    Puedo afiliarme a su grupo??

  10. Comentario by Max Santucci — Noviembre 2, 2010 (7:23 pm)

    Sr. Hernadez:
    Antes que nada, gracias por publicar la receta. Le escribo desde Austin, TX y aqui no tenemos nada parecido al Guayanes.
    He intentado hacer el queso un par de veces pero con resultados mediocres y quisiera hacerle un par de preguntas.
    1) Todo parece ir perfectamente hasta el punto 14 donde estirando y dejando caer sobre su propio peso obtengo el “queso suave, elestico y brillante” si se quiere como mozzarella, pero no veo como el queso puede absorber la salmuera, al contrario mientras sigo estirando el queso parece descremarce. Por cuanto tiempo debe uno moldear? Donde estoy comentiendo el error?
    2) Por algunas explicaciones que he visto en internet, empezar la acidificacion de la leche con acido citrico en vez de Lactobacilo Termofilico, produce un queso mas denso, sin las capaz (estilo cebolla)y ligereza caracteristicas del Guayanes. En su opinion es esto correcto? o esas capaz son producto del moldeo?
    3) Es dificil encontrar leche fresca (cruda) por esos lados y he estado usando leche pasteurizada a la menor temperatura posible, que presenta el menor daño a la proteina. Cuanto piensa Ud. que influye esto sobre el producto final?
    De antemano le agradezco por sus respuesta y su tiempo.

  11. Comentario by MARIA — Noviembre 24, 2010 (2:40 pm)

    hOLA! quisiera saber si conoce de algun conservante ( preferiblmente natural) que mantenga las cachapas ya cocinadas por mas tiempo. GRacias

  12. Comentario by Patricia Palomino — Enero 21, 2011 (5:14 pm)

    Hola Buenas tardes, te comento que durante mucho tiempo he querido aprender a elaborar estos ricos quesos venezolanos, me interesaria muchisimo tomar un curso practico con uds para la elaboracion del queso telita, guayanes y de mano. Actualmente vivo en Bogota, pero no tengo inconveniente en viajar a Vzla para asistir al curso. En espera de sus comentarios. Saludos

  13. Comentario by Patricia Palomino — Enero 27, 2011 (8:54 pm)

    Hola Sr. Hrnandez, le escribo de nuevo ya que he cambiado mi mail de contacto. Le reitero mi intencion de tomar con Ud. el curso practico para la elaboracion de quesos. Por favor informeme a mi nuevo correo ppalomino@cifcaribbean.com

    Cordiales saludos,

  14. Comentario by jon estivariz — Febrero 12, 2011 (11:30 pm)

    Amigo buenas noches quisiera sber si se puede hacer el curso de queso guayanes y de mano en algun sitio en practica osea visualmente vivo en valencia por favor envieme respuesta a mi correo gracias

  15. Comentario by factory coach outlet — Febrero 22, 2011 (8:25 pm)

    Whoa, thank you for posting about it. topic appears interesting.

  16. Comentario by Magaly ortiz — Septiembre 27, 2011 (3:28 pm)

    Hola muy buenas tarde quisiera es conseguir una persona que me distribuya quesos de telita los que vienen en el pote de arroz chino que trae 10 quesos que le dicen arepero yo estoy en caracas pero quisiera por favor me ayude a conseguir una dirreccion

    AGRADECIDA DE ANTE MANO

  17. Comentario by Ronald Valdes — Enero 9, 2012 (10:34 am)

    Me gustaria que nos contactaramos me estoy interesando por este tipo de trabajo y quiero hacer mis propios quesos, indiqueme su correo o escribame ronaldv80@hotmail.com muchas gracias por su aporte.

  18. Comentario by Simon Vargas — Enero 22, 2012 (3:42 pm)

    Buenas tardes también estoy interesado en los cursos para hacer queso, por favor cualquier información hagala llegar a mi dirección de correo simon.vargas@yahoo.com

  19. Comentario by manuel — Febrero 8, 2012 (6:21 pm)

    hola. estoy interesado en los cursos de queso. cualquier información seria de mucha ayuda gracias.

  20. Comentario by Jose Amat — Marzo 17, 2012 (9:45 pm)

    Estimado Sr Hernandez,
    Antes que nada quisiera darle las gracias por publicar como hacer el queso guayanes. Por primera vez intento hacerlo siguiendo su receta. Emplee leche cruda, sin ningun procesamiento, y el sabor quedo bastante parecido al guayanes. Sin embargo, quedaron puros grumos aislados, y no me fue posible juntarlos en una masa, ademas no quedo muy cremoso, como deberia. Podria indicarme cual probablemente fue el problema?
    Muchas gracias de antemano.
    Saludos,
    Jose

  21. Comentario by Claret — Abril 12, 2012 (12:21 pm)

    hola. estoy interesado en los cursos de queso. cualquier información seria de mucha ayuda gracias.

  22. Comentario by Jesús — Abril 27, 2012 (4:44 pm)

    Saludos, también estoy interesado en los cursos para la realización de quesos. Por favor contácteme al correo que dejo. Saludos Cordiales.

  23. Comentario by elenita — Junio 3, 2012 (7:42 pm)

    Sr Hermandez mil gracias por publicar las recetas de sus ricos quesos.

    Queria solicitarle si es posible un curso,realmente hice los pasos informados pero algo debo estar haciendo mal porque el queso sale grumoso. pienso que no es lo mismo leerlo que ver todo el procedimiento, por lo que le ruego si esta a su alcance ayudarme para realizar esos fabulosos quesos.

    Muy agradecida y nuevamente mil gracias por compartirlos.

    Saludos

    Elena

  24. Comentario by Dr. Fares A El Rifaie — Junio 9, 2012 (10:28 am)

    Saludos, he leído el post y los comentarios, a pesar de que el amigo que lo publica no yerra en las formulas y proporciones, ha cometido un error, la fabricación de estos quesos artesanales no es tan simple como la sola indicación de una receta, al conrario, se requiere de personas con practica en la cocción de la cuajada, lo que acá se llama levante, paleteo y moldeado; esto no es facil por lo laborioso, sin embargo es factible hacerlo, para que no quede duro como una piedra, segun leí en uno de los comentarios, es necesario mantener una temperatura alta en lo que se llama pisoneo, es deciir, se trata de darle pison de manera rapida, bajar un tanto la tempartura y moldear de manera inmediaa sin que enfrie, si lo dejan enfriar, el queso perderá toda la humedad inmediatamente y tiende a ponerse acido ademas de duro.

    Tengo una pequeña fabrica artesanal en El Tire, Anz., cualquier informción, para cursos o ventas, estoy a la orden. 04148419741 correo matri_tri@hotmal.com

  25. Comentario by elynor porras — Julio 20, 2012 (10:36 pm)

    estoy muy interesada en tratar de hacer quesos artesanales, pero en caracas no tengo idea donde comprar los ingredientes para la elaboracion de los mismos, ejemplo el cuajo, etc…. vivo en el junquito y se de personas que tienen ganado que quizas me pudieran vender la leche recien ordeñada, pero necesito los demas ingredientes. Donde podre adquirirlos en ccs o en sus alrededodes?? gracias si tiene dicha informacion.

  26. Comentario by Alexis Ferrer Ocando — Agosto 27, 2012 (4:48 pm)

    Estimado Edgar, me gustaría saber si mantiene activo su blog.

  27. Comentario by yoraima correas fernandez — Octubre 16, 2012 (12:17 pm)

    LO FELICITO SEÑOR HERNANDEZ, QUE BUENO QUE HAY PERSONAS COMO USTED, Y PARA EL ENVIDIOSITO DE LOS COMENTARIOS DEJAME DECIR QUE PARA ESTAR EN LA CASA Y LEJOS COMO ESTOY YO EN INGLATERRA, Y HACER UN QUESO GUAYANES COMO LO ENSEÑA EL SEÑOR HERNANDEZ, QUE IMPORTA EL PISONE, EL PELOTEO O PALETEO O LAS BOBADAS ENVIDIOSITAS QUE NOMBRAS, POR FAVORRRRRRRR, AYYYYY SI UN POCO MAS Y PIDE QUE TENGAMOS UNA VACA EN LA CASA CHAO ENVIDIOSITO, Y TRATA DE MANDAR UNA RECETA RAPIDA Y FACIL QUE NO TENGA PISONEO, MERENGUEO Y PALOTEO Y BLA BLA BLA.

  28. Comentario by Jorge — Octubre 23, 2012 (11:00 am)

    Hola me interesa hacer el curso de hacer quesos venezolanos. Información por favor

  29. Comentario by johann aquino — Mayo 7, 2013 (6:29 pm)

    la receta del telita esta casi bien pero es verdad falta la explicacion de la salmuera q se elabora con el mismo suero q sobra cuando es sacada la cuajada eso solo para telita y guayanes telita lleva menos sal q el guayanes …el de mano se funde solo la cuajada en el caldero despues q se elabore el queso de mano al embasarlo es q se le agrega la salmuera yo le echo solo agua potable con sal algusto y listo…cuajo iber en polvo para telita y guayanes…cuajo liquido para el q de mano…hay q saber las cantidades a echar ya q es calculado pero muchas veces el tipo de leche hace cambiar la formula hay q poner el ojo %

  30. Comentario by Luis Zabala — Mayo 23, 2013 (3:28 pm)

    hola Sr Hernandez, me llamo mucho la atencion de los comentarios previos y me propuse hacer un queso fresco. El primer intento no fue exitoso, ya que inverti la secuencia de la sal antes del citrico y no tuve formacion de los cuagulos de leche. Luego hice dos pruebas respetando la secuencia del ctrico y despues la sal, obteniendo mejor resultado. No tuve una buena compactacion del queso, los cuales quedaron como una cuajada. Que me aconseja para obtener una compactacion uniforme del queso? En que se pudiera utilizar el suero que se forma al separarse de los cuagulos?
    Saludos cordiales

  31. Comentario by Julio — Julio 12, 2013 (6:54 am)

    Hola, gracias por tomarse la molestia en comentar el método de elaboración de quesos vnezolanos. Por si les puede interesar encontré un curso en http://www.queseralosllanos.net tengo un amigo que lo compró y dice que la ha ido muy bién.

  32. Comentario by Marcial Fonseca — Agosto 4, 2013 (10:23 pm)

    Estimado Edgar, muy buena la pagina y muy instructiva. Ahora, por aca en Australia, estoy tratando de hacer queso de mano con leche pasteurizada. Empiezo echandole cloruro de calcio; luego e cuajo (rennet vegetal); pero tengo dificultades cuando me toca los pasos 7 y 8 de arriba: al cortar la cuajada y luego que trato de hcerlo con una paleta (o con la mano), la cuajada se quiebra demasiado y al desuerar, no logro que la muestra que meta en agua caliente tome textura de chicle. Hay algun problema por ser leche pasteurizada? Otro Consejo? Gracias

  33. Comentario by eduardo cokr — Septiembre 8, 2013 (10:52 pm)

    no me quedo claro la elaboracion de la salmuera y me podria confirmer si por fondeo significa ponerlo al fuego y revolver hasta que haya sido absorvida toda la salmuera?

    gracias

  34. Comentario by Natalia — Noviembre 14, 2013 (9:32 am)

    Buenos dias, acabo de observer esta pagina y la verdad me parece muy interesante. Usted dicta estos cursos de manera preasencial??? De donde es usted?

  35. Comentario by Pedro Lezama — Noviembre 25, 2013 (6:49 pm)

    Buenas tardes,
    Estimado excente blog, estoy intersado en realizar un curso presencial, si me indica algun numero o lugar donde contactarlo
    Saludos

  36. Comentario by Jaime Manzo — Enero 9, 2014 (11:25 am)

    Buenos días.Estoy muy interesado en aprender a elaborar queso guayanés, telita, de mano y palmizulia. Donde dan el curso práctico. estoy ubicado en Caracas.Le agradezco la información.

  37. Comentario by Rroberto LP — Enero 19, 2014 (8:15 pm)

    Buenas noches estoy interesado en realizar algún curso práctico presencial para elaborar quesos tipo guayanés, telita, de mano. Me encuentro en Caracas. Me podría enviar algún contacto. Estaré pendiente a sus respuestas. Muchas gracias.

  38. Comentario by milagros — Febrero 7, 2014 (9:12 pm)

    Buenas noches estoy interesado en realizar algún curso práctico presencial para elaborar quesos tipo guayanés, telita, de mano. Me encuentro en Caracas. Gracias

  39. Comentario by Rafael Morales — Febrero 11, 2014 (8:34 am)

    Saludos, mientras mas paleteo el queso con el suero, bota mas grasa y se hace mas duro en vez de mezclarse con ella. como soluciono esto.
    GRACIAS SR HERNANDEZ

  40. Comentario by Carolina — Abril 4, 2014 (8:02 pm)

    Buenas noches, estoy interesada en hacer el curso con ustedes. Dónde los podemos contactar?
    Gracias

  41. Comentario by Georges — Junio 2, 2014 (6:28 am)

    Hola, he realizado el paso a paso en varias oportunidades y siempre me da el mismo resultado… parece borona de queso… En el paso 10 dice probar si se hace elastico.. Que pasa si esto no sucede ?… nunca he logrado que se derrita la cuajada…solo parece deshidratarse …Que estaré haciendo mal… ? MUchas Gracias

  42. Comentario by Evelio Gonzalez — Agosto 2, 2014 (12:18 pm)

    Bién amigos, soy Evelio Gonzàlez, Venezolano, vivo en Francia desde 2003 y extraño mucho un queso de mi tierra, de mano, para no confundirme; veo que explican todo muy bién; asi que les pido ayuda, espero tener esa ayuda en la direcciòn que ya di, bueno, un abrazo y mil gracias.

  43. Comentario by reniers cerezo — Agosto 13, 2014 (11:38 am)

    Como están vivo en Australia quiero hacer queso blanco duro por favor enviarme la receta gracias

  44. Comentario by Angie_015@hotmail.com — Agosto 20, 2014 (8:13 am)

    Estoy interesada en hacer un curso particular con usted vivo en caracas. Escribirme a mi email del precio y cuando podríamos empezar.

  45. Comentario by Verónica — Agosto 24, 2014 (8:04 pm)

    Sr buenas tarde quisiere saber más de los queso de mano

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